根据中医理论从性味来分析食物的作用，重视食物性味与五脏的关系。运用四气、五味学说来分析食物的作用是中医营养学的主要特点，是选择食物依据的理论原则之一。
所谓四气，又称四性，即寒、热、温、凉四种不同的性质，其中寒与凉、热与温有其共性，只有程度上的不同，温次于热，凉次于寒。寒、热、温、凉四性，是与人的体质、自然环境、疾病性质的寒、热相对而言的。《素问·至真要大论》说：“寒者热之，热者寒之”。《神农本草经》也指出：“疗寒以热药，疗热以寒药”。这是中医治病用药之大法，同样也是选择食物时的重要依据。由于凡属寒性、凉性的食物，也同具有寒、凉性质的中药一样，食后能起到清热、泻火、解毒的作用，遇到热症或在炎暑季节，就可选用。例如：绿豆、大麦、高粱米、小米、薏米等都具有微寒、寒或凉的性质，因此都能起到清热解暑的作用。但是在患寒症或寒冷季节应当慎用。与此相反，凡属热性或温性的食物，也同具有温、热性质的中药一样，食后能起到温中、补虚、除寒的作用，遇有寒症、虚证或寒冷季节即可选用。例如：糯米、黄米、小麦及其研制的面粉、羊肉、羊肚、黄牛肉、鸡肉、黄鳝鲫鱼等，其性皆偏于温。用后能起到益气、补中、祛寒的作用。这些偏于温性的食物，又恰是患热证时，在炎暑之季节应当慎用的食物。食物中除分别具有四气外，也同药物一样，有寒凉、热温不甚显明，性质平和的平性食物，这
种平性的食物，其作用比较缓和，可以在人体常态下或四季选用。
所谓五味，指的是酸、苦、甘、辛、咸五种味。而实际上味道不只是五种，比如有的食物其味偏淡，有的则发涩，然而一般认为“淡附于甘味”，涩则多属酸之变味，涩与酸都具有，收的作用，又附于酸，这样习惯上仍称五味。食物中五味的不同，大致也同药物一样，具有不同的作用。因此从五味的角度，又是考察食物功效的一个重要方面。《素问·至真要大论》中指出：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”，这里将具有不同功效的五味，按阴、阳不同属性归纳为两大类：即辛、甘、淡味属阳，酸、苦、咸味属阴。《素问·脏气法时论》中指出：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五脏，病随五味所宜也”，这里进一步明确阐述了由于食物五味的不同，从而才有或散、或收、或缓等功效上的差别。经过历代医学家的实践经验，总结出了食物五味的不同作用，一般认为：凡是辛味，如姜、葱、大蒜、香菜、洋葱、辣椒、花椒、茴香、韭菜、酒等，都具有能宣、能散、能行气血、能润的功效。现代研究认为辛味可促进胃肠道蠕动，增强消化液分泌，增强淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，并有祛风散寒、疏通经络的功能。凡甘味，如大米、小米、糯米、高粱、苡米、大枣山药等，都具有能补益、和中、缓急的功效，有补益脾胃的作用。明代医家张景岳提出：“土气为万物之源，胃气为养生之主。胃强则强，胃弱则弱，有胃则生，无谓则死，是以养生家必当以脾胃为先。”可见，脾胃健旺是人们健康长寿的基础。凡酸味与涩味，如醋、番茄、马齿笕、赤豆、橘子、橄榄、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、乌梅、荔枝、葡萄等，都具有能收敛、固涩的功效。有敛汗、涩精、收缩小便、止喘、止泻的作用。凡苦味，如莴苣、芹菜、生菜、苦瓜、萝卜叶、苜蓿（muxu）、大头菜、百合、白果、茶叶、咖啡、啤酒等，都具有能泄、能燥、能坚的功效。可以清心泻火。现代研究证明，苦味蔬菜含有丰富的生物碱、氨基酸、苦味素及维生素等，具有消暑、退热、除烦、提神的作用。凡咸味，如盐、紫菜、海虾、海蟹、海蜇等，都具有能软坚、能散结、能泻下的功效。凡淡味，都具有能渗利，即有渗湿利水的功效。
上面介绍了每种食物都具备气味的偏性，气味不同，作用各异，这是在食物选择上应该重视的。同时必须五味调和，这样才有利于健康，若五味过偏，会引起疾病的发生。现代研究发现，偏嗜酸性食物的人容易疲劳，时间长了，还影响大脑神经系统的功能，引起记忆力减退，思维能力下降；偏嗜甜性食物的人容易肥胖，进而导致动脉硬化、糖尿病和心血管等疾病；偏嗜苦味食物的人脾胃功能往往不佳，容易患腹泻、消化不良等症状；偏嗜辛味食物的人容易大便秘结，口舌生疮，还容易出现慢性胃病、溃疡病和痔疮等疾病；偏嗜咸性食物的人容易患高血压、肾脏疾病和心脑血管方面的疾病。《黄帝内经》指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”，说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。除此还必须把气与味二者结合起来，才能准确分析食物的作用。同是甘味，但有甘寒、甘凉、甘温的不同；同为温性，又有辛温、苦温、酸温、甘温之异，它们的作用是不同的，因此绝不能将食物的性、味孤立起来，否则会由于食用不当，久而久之不利于健康。
中医还认为，由于食物的性、味不同，它们对人体五脏各部位的作用也就各显其能。就是说，每种食物由于性、味不同对人体不同内脏器官所起到的作用也不同，都具备食物本身的主要功效。中医营养学在食物性、味与五脏的关系上也是极其重视的，《素问·宣明五气篇》指出：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入”，《素问·阴阳应象大论》中指出：“···酸生肝，···苦生心，···甘生脾，···辛生肺，···咸生肾，···”。这说明酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏产生特定的联系和亲和作用。它们进入哪一脏，就对那一脏发挥有益的补养作用，五味对五脏的不同功效，一方面与本身性、味有关，一方面也决定于脏腑的不同生理特性与功能。《素问·至真要大论》指出：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也”。根据“五味各归所喜”的认识，中医创造了药物、食物“归经”的学说。根据中医对食物四气、五味、归经的认识，在选择食物时必须从食物的四气、五味、归经特点，来综合考虑。例如：梨、香蕉、桑椹、柿子、猕猴桃等这些常吃的水果，它们的性、味，都是甘寒的，但是梨偏于清肺热、香蕉偏于清大肠热、桑椹偏于清肝之虚热、猕猴桃多用于清膀胱之热，应用时应当选其所宜而食用。再如：在很多具有益气作用的食物中，也要根据“归经”“所入先后”的不同来选择。如栗子其味甘且咸，它即入脾胃两经，又入肾经，不但能益脾胃、止泄泻，而且能发挥补肾气、强筋骨的作用。莲子，甘、微苦涩，即入脾经、又入心、肾两经，具有明显的养心安神、益肾涩精的效用。
饮食五味用之适宜，对人体则有益，若因过分偏嗜则可致病。或在五脏有病之时，也应适当调整饮食五味。《灵枢·五味论》中说：“酸走筋，多食之，令人癃(long)；咸走血，多食之，令人渴；辛走气，多食之，令人洞（dong）心;苦走骨，多食之，令人变呕；甘走肉，多食之，令人悦心。” 还说：“五味入于口也，···肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”《素问·宜明五气篇》也说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”日常饮食如不注意这些宜忌，强行多食，则百病由生。《素问·五脏生成篇》说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸则肉胝（zhi）皱而唇揭（jie）;多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也。”进食注意食物的“四气”与“五味”的调和，可利五脏，健脾胃，增进健康。
为了便于日常选用食物现将《食物的性味》列表如下，供选用时参考：
性味气 | 平 | 温 | 热 | 凉 | 寒 |
甘、（入脾） | 粳米、高粱、玉米、黄高粱、黄米（黍米）、黄粱米、黑豆、赤小豆、锅焦（甘苦）、燕麦、小麦、莜麦、黑芝麻、白芝麻、葵花籽、蚕豆、豌豆、豇豆（甘咸）、扁豆、黄豆、豆腐浆、豆芽（各种豆）、榧子（甘涩）、山药、百合（甘微苦）、甘薯、番薯、洋芋、芋头（甘辛）、水芹、茼蒿（甘辛）、青菜、白菜、空心菜（雍菜）、洋白菜（包心菜、甘蓝）、洋葱（甘辛）、黄花菜、胡萝卜、木耳、银耳、香菇、蘑菇、荠菜、无花果、瓠瓜（葫芦）、枇杷（甘酸）、葡萄（甘酸）、龙眼、菠萝、菠萝蜜（甘微寒酸）、鲜枣、椰子瓤（椰肉）、椰子浆、樱桃、荔枝（甘微酸）、海棠（甘酸）、甘蔗、橄榄（甘酸涩）、甜杏仁、菱角、花生、向日葵（淡）、莲子（甘涩）、白果（甘苦涩）、榛子、松子、胡桃仁（核桃仁）、芡实、榧子、枸杞子、香椿、木耳、鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、牛奶、人奶（甘咸）、猪肉（甘咸）、猪胰、猪蹄、猪心（甘咸）、猪肺、猪脬（甘咸）、猪蹄（甘咸）、野猪肉（甘咸）、牛肉、牛肚、牛肝、牛筋、羊肺、水牛肉、驴肉（甘酸）、麂肉、象肉（淡）、羚羊肉、鼠肉、蛇肉、乌骨鸡、鹅肉、洋鸭肉、雁肉、鸽肉、鹌鹑、燕窝、鸡蛋、青鱼、鲤鱼、鳗鱼、鳗鲡鱼（有小毒）、鳍鱼、鲥鱼、鲟鱼（鲟鰉鱼）、鳓鱼、鲳鱼、鲫鱼、鳜鱼、白鲢、黒鲢、白鲦、白鱼、石首鱼、鲈鱼、黄鱼、油鱼、黄花鱼、黄颡鱼、鳡鱼、竹鱼、甲鱼（龟肉甘咸）、鳖肉、鲨鱼（甘咸）、海鳗（有毒）、银鱼、比目鱼、鲻鱼、鳓鱼（甘咸）、鮐鲅鱼、鰕虎鱼（甘咸）、鲮鱼、带鱼（甘咸）、大马哈鱼、橡皮鱼、鲂鱼、鱼鳔、泥鳅、蛇、海虾、海蜇（甘咸）、鲍鱼（甘咸）、干贝（甘咸）鳖、牡蛎（甘咸）、乌贼（甘咸）、鲛鱼翅、海参（甘咸）、牛奶、蜂蜜、蜂乳（甘酸）、冰糖、乳腐、麻腐、花生油、白糖、白砂糖。 | 籼米、糯米、白面、南瓜、南瓜子、刀豆、栗子、胡萝卜、白菜、南瓜、茴香菜（甘辛）、石榴（甘酸涩）、樱桃、桃（甘酸）、橘子（甘酸）、荔枝（甘酸）、椰子、大枣、胡桃、杏仁（甘辛）、龙眼肉（桂圆）、杨梅（甘酸）、核桃仁、松子、鹅蛋、羊肉、羊心、羊肚、羊肾、羊奶、羊胫骨、羊脊骨、猪肚、猪肝（甘苦）、猪肚、牛肾、黄羊肉、驼肉、狗肉、鹿肉、麋鹿肉、虎肉、豹肉、熊肉、熊掌（甘咸）、猫肉、田鼠肉（甘咸）、獐肉、狐肉、猕猴肉、犀肉、雀肉、鸡肉、野鸡肉（山鸡）、麻雀肉（甘咸）、雀卵（甘咸）、雉（甘酸）、鸡内金（甘酸）、鹧鸪、鹬肉、鸡肝（甘苦）、鸡蛋黄、鹅蛋、羊奶、莲子、鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲦鱼、黄姑鱼、黄鳝、鳟鱼、水龟、鮊鱼、鳙鱼、鲚鱼、鳝鱼、带鱼、鲇鱼（鲶鱼）、河虾、河豚（有毒）、蛏子、淡菜（甘咸）、海参（甘咸）、水龟肉（甘酸）、虾、对虾（甘咸）、龙虾（甘咸）、蚶、蚕蛹（甘辛咸）、鱼油、麦芽糖、红糖、酒（甘辛苦）、饴糖。 | 鹿骨、鲃鱼（有小毒）。 | 粟米、小麦、麸皮、莜麦、黑面、面筋、菰米、白高粱、黑扁豆、白芝麻、薏米仁、绿豆、西瓜子、豆腐（甘咸）、土豆（甘辛）、地瓜、棱角、莴苣、藕、荸荠、菠菜、油菜、竹笋、黄瓜、芦根、小白菜、菊花脑、莼菜、旱芹、芹菜（甘苦）、茄子、番茄（西红柿，甘酸）、黄花菜、莙荙菜、苤蓝（甘辛）、蒲菜、龙须菜、蘑菇、柑子、芒果（甘酸）、苹果、橘（甘酸）、柑（甘酸）、罗汉果、甜橙、桑葚、柿子、香蕉、枇杷（甘酸）、鸭蛋、马奶、豆腐、猪肺、猪肠、羊肝（甘苦）兔肉、鸭肉（甘咸）、绿头鸭（野鸭）、鸡蛋清、鸭蛋（甘咸）、黑鱼、田鸡、食油、白糖、茶（甘苦）、猪油、菜油、麻油。 | 大麦、荞麦、粟米、白梁米、青梁米、糜子米、苡米、绿豆芽、荸荠、藕（莲藕）、甘蔗、西瓜、冬瓜（甘淡）、甜瓜（香瓜）、茭白、菜瓜、芹菜（甘苦）、茄子、苋菜、冬苋菜、丝瓜、大白菜、淡竹笋、刺儿菜（甘苦）、苦菜（甘苦）、葵菜、鸭梨（甘微酸）、柚（甘酸）、柿（甘涩）、猕猴桃（甘酸）、桑葚、猪肠、猪脑、马肉、兔肝（甘苦咸）、鹊、水獭肉、乌鳢（鱧鱼）、河蟹、田螺（甘咸）、蛤蜊（甘咸）、蛏（甘咸）蚬（甘咸）蚌（甘咸）、海带（甘咸）、紫菜（甘咸）、龙须菜、鹿角菜（甘咸）。 |
酸（入肝） | 陈廪米（陈仓米）、青梅、黄皮、金橘（酸甘）、柠檬、杏（酸甘）、海棠（酸甘）、山楂（酸甘）乌梅、驴肉、酸枣（酸甘）、林檎（酸甘）、乌鸦。 | 杏子、红花、金橘（酸甘）、杨梅（酸甘）、梅、杨桃（酸甘）、乌梅、石榴（酸甘涩）木瓜、醋（酸苦）、树莓、猫肉、野鸡肉、虎肉、豹肉、猕猴肉、醋（酸苦）。 | 柚子、橙子、山楂、青果（酸甘）猪肉、野鸡。 | 马肉、马齿苋、白矾（酸涩）。 | |
苦（入心） | 紫苜蓿（苦甘）、香椿。 | 糯米、芜菁（大头菜）、李子（苦酸）、猪肝、羊肉（苦甘）、田龟、米酿（甘辛酸）。 | 豆豉、芦笋、莴笋（苦甘）、生菜、慈姑（苦甘）、苦菜、苦瓜、莴苣（苦甘）、槐花、海棠（苦咸）、羊肝、茶叶（苦甘）。 | 苦瓜、慈菇（苦甘）、蒲公英（苦甘）。 | |
辛（入肺） | 马兰头、茼蒿（辛甘）、葱、芋头、芜菁（大头菜、辛甘苦）。 | 胡葱、韭菜、大蒜、大葱、芥菜、芫荽（香菜）、胡椒、桂皮、佛手、香橼（辛酸）、橘饼、白酒（辛苦）、黄酒（辛甘）、葡萄酒（辛甘）、油菜、萝卜缨（辛苦）、桃（辛甘酸）、螺肉（辛苦）、油菜子油、豆油（辛甘）、花椒（有小毒）、白芥子、八角茴香（辛甘）。 | 干姜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、肉桂（辛甘）。 | 白萝卜（辛甘）、蕺菜、竹（辛甘）、薄荷。 | |
咸（入肾） | 干冬菜（咸苦）、莜麦、乌鱼蛋（乌贼鱼卵）、山雀、猪肉、猪肾、野猪肉、鸽肉、猪血、鸡血、鸭肉、火腿（咸甘）、蚕蛹、海蜇、蛇肉、乌贼骨肉、牡蛎。 | 栗子、狗肉（咸酸）、鹰、狼肉、淡菜、干贝、海参、蚕蛹（有小毒）。 | 粟米（小米）、莜麦、猪腰、鸭血、蟹、牡蛎、蛤蜊、海带、酱。 | 大麦、粟米、水獭肉、蛤蜊肉、蛏、蚬、蚌、海带、紫菜、鹿角菜、食盐、酱。
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