火腿在我国的食用历史悠久。据记载，制腿始于南宋，迄今已有九百余年历史。相传，宗泽为浙江义乌人，是宋代抗金民族英雄，也是火腿业的祖师爷。当年他从前线回乡，常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带回军中作行军露餐之用，将士们吃起来格外香美，视之为“家乡肉”，“家乡肉”也因此成为火腿的前身。正因为如此，以前有些火腿店开业，总要挂起宗泽的画像，以示对祖师爷的敬仰，讨个彩头。另有传说称，一次宗泽从家乡义乌带了几只咸腿返京，献给高宗皇帝，高宗见咸腿肉色火红，口味鲜美，便将其命名为“金华火腿”。

种类繁多各具特色

火腿又名兰熏、熏蹄，以猪腿肉加工腌制而成，是我国具有民族风味的特产品，也是名贵的腌制品。经历代发展，如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出产。火腿品种较多，依生产季节而论，腌制于隆冬者，称正冬腿；腌制于初冬者，称早冬腿；腌制于立春之后者，称春腿。按腌制方法、用料等不同，又有所区别。将腿修成“月牙”形者，称月腿；用白糖腌制的称糖腿；以前腿加工，修成方形者，称风腿；低盐腌制、有淡淡醇香者，称淡腿。

在众多的火腿品种中，以南腿、北腿和云腿最为著名，南腿又称“金腿”，即浙江金华火腿，尤以金华东阳的蒋腿为珍，有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。南腿具有皮色黄亮而薄，腿心饱满，形似竹叶而形状美观，肌肉紧密而红润似火，口味咸淡适中而滋味鲜美，香气馥郁的特点，以色、香、味、形四绝而闻名中外。北腿亦称江苏如皋火腿，其特色是个大而爪粗，形似琵琶，外呈黄色，肌肉粉红，肉质鲜嫩。云腿亦称宣腿，亦即云南宣威火腿，因其形呈琵琶状，故又称琵琶腿，其特点是个大肥硕，形似琵琶，表皮呈蜡黄色，肥膘色如鲜桃，油而不腻，肌肉鲜艳而红润，味咸中带甜。此外，湖北的恩施火腿、甘肃的陇西火腿、四川的剑门火腿、江西的安福火腿、贵州的威宁火腿等，都是火腿中的名品。

营养丰富入馔味美

火腿营养丰富。据分析，每100克火腿可食部分约含蛋白质16.4克、脂肪51.4克、磷146毫克、钙88毫克、铁3毫克。最为引人注目的是，火腿中含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，堪称滋补身体之佳品。

火腿既是许多高档菜的配料，也是百姓家庭餐桌的佳肴。火腿入馔，可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料，既能单独成菜，又可与它料组配成菜。因其鲜香浓郁，常常用作燕窝、鱼翅、鱼肚、海参等自身无显味的高档原料的配料，以赋味增鲜，并可配多种荤素原料。

在家常菜中，以火腿为主料烹制的如辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、火腿冬瓜汤等，鲜美可口，常啖不厌。火腿在名菜中更占有一席之地，如清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”“火腿笋丝”等菜；浙菜中的“火腿蚕豆”，选用鲜嫩蚕豆与金华火腿同烹，红绿相间，色泽鲜艳，清香味醇，回味甘甜；又如浙菜中的“火踵蹄膀”，选用味香色浓的金华火腿，与新鲜的猪后肘炖制而成，双蹄同炖，一红一白，鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香；徽菜中的“火腿炖鞭笋”，汤色乳白，香气清馥，火腿腊香诱人，鞭笋鲜嫩甜脆，鲜醇爽口。此外，火腿还可用于吊汤，用作菜肴鲜味调味剂及作装饰、点缀、配色料。

食药两用滋补佳品

火腿，不仅可助茗、佐餐和进酒，且可入药。中医理论认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血之功效，主治虚劳怔忡、胃口不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”，且详述了火腿治疗各种疾病的典型病例，如“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三腿”。《随息居饮食谱》称火腿“补脾开胃，滋肾生津，益血气，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，治漏疮。”江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。

鉴于近年来的研究不提倡多食腌制食品，因此，火腿虽为食药佳品，也要适量食用。(责编：权娟、许心怡)（选自《人民网》）

中医精准养生网编辑：馥